COLUMN02 毎日通いたくなる
コーヒースタンド
– 後篇 –

さてさて皆さんこんにちは！代官山にあるPerch代表・木原武蔵さんへのインタビューの続きです！（前篇はこちら）

コーヒー豆についてのこだわりは？

木原: コーヒー豆はカッピング（コーヒーを選ぶ上で、「甘味」「酸味」「香り」などをジャッジすること）をして美味しかったら選びます。でも、それだけでなく、農園のフィロソフィーに感銘を受けて使っている、というところもあります。農園を持っていて、スペシャルティコーヒーを作るという選択をするのは素晴らしいことなので。そういうところを尊敬したいですね。それから、環境への配慮、従業員への配慮があるといった点など。また、会ったことのある生産者の人の豆だと愛着がわきますね。

なるほど！単に美味しければ良いということではなく、サスティナブルな視点でも豆を選んでいるんですね。

機械式でコーヒーを淹れる、バリスタの笠原さん。

スペシャルティコーヒーといえば、ハンドドリップで淹れるイメージでしたが、Perchでは機械式のドリップを使っています。それは、本当に美味しい豆ならば、ハンドドリップでも機械式でも同じ美味しさを提供できる、という自信から。

木原: 豆にまつわる色々な科学的な要素をちゃんとコントロールできれば、なんで手の方がいいのか、なんで機械だとダメなのかということ（が、思い込みだということ）が見えてくると思うんです。コントロールするのは僕達なので、僕達がしっかりやっていれば、ハンドドリップでも機械式でも変わらないです。一言で言うと、グラインダー（豆を挽くこと）が一番大事ですね。そして、出てきた液体の濃度をちゃんと計って、美味しいかどうかというのを毎日チェックして、調整していく。

おお！コーヒーの濃度を計るなんて私、知らなかったです！

Perchではお客さんとどのような関係性を目指しているのでしょう？

木原: 地元を大切にしたい。毎日来てもらうにはバリスタとのコミュニケーションが一番だと思っています。100円で買えるコーヒーと400円のコーヒー、その300円の違いは、バリスタの違いだと思っています。だからバリスタは、お客さんの顔を覚えるのも大切な仕事。

では、お店にコミュニティを生み出すことを目指しているSlornはピッタリのサービスですね！

SlornのQRコード（アプリでチェックインする際に使います）。

他にSlornの可能性、利点を感じる部分はありますか？

木原: やはり、コミュニティ作りとか、お店同士のつながりが強くなる気がしますね。人が、お店を回遊しますから。それから、キャッシュを使わないですむことが便利です。

そして、日本人はまだまだコーヒーを飲んでいない、と語る木原さん。一人一人がもっとたくさんコーヒーを飲むようになってほしいとのこと。

木原: それを考えた時、粉の無駄遣いについても、世界のバリスタのコミュニティで頻繁に議論しています。美味しくというのも大事ですが、いかに捨てないかというのも大事。フレンチプレスとドリップで科学上まったく同じ成分のコーヒーを作るには、フレンチプレスのほうが2.2gくらい粉が多いんですよ。それを1年に換算したら、何グラムで、農園の収穫量にしてみたら…ということを考えると、ドリップのほうがいいよね、なんて話とか議論しますね。

ご自身のお店のことだけでなく、日本のコーヒー業界、そして世界のコーヒー産業のことまで考えてらっしゃる木原さん。なんて視野が広く、頼りになる20代でしょうか…！

焙煎機の前に立つ木原さん。約40社に豆を卸しているとのこと...！